Territorios con historias que cultivan
Estas fechas me devuelven a lugares donde tuve la suerte de vivir tragozando (porque claro que trabajar puede ser un gozo! ), entre personas y experiencias que enseñan otras maneras de mirar. Cada una daría para escribir varios libros. Por ahora sólo nombraré algunas relacionadas con la receta de hoy 😉
En Galicia, estuvimos abriendo corazones a la sabiduría de la naturaleza con Inspiral Journeys de Green Spiral.
En la Bretaña francesa, colaborando al servicio de la producción de La fille de Brest —La doctora de Brest—, película sobre la historia real de la Dra. Irène Frachon, la Erin Brockovich francesa que destapó otra historia de David contra Goliat de las que animan a seguir el instinto para contribuir al bien común.
En Irlanda, mis recuerdos pasan por Rathfredagh Cheshire Home, en el condado de Limerick, y por la Dublin City University —DCU—. Acompañar a personas con capacidades diferentes me abrió de nuevo la visión del mundo; una labor que continué después en el continente americano, dejando intensas vivencias que nos siguen acompañando.
Volviendo al ahora, desde Canarias, quiero poner en valor, tal día como hoy, las raíces familiares de los Finaos: reunirse, compartir frutos de temporada y escuchar a las personas mayores recordar a quienes nos precedieron. Sirva esta nueva entrada como mesa donde alimentos e historias ayudan a mitigar el fresquito (en el hemisferio norte) y a mantener viva la memoria ancestral que nos hace más libres.
En el calendario irlandés, Samhain, festividad de la tradición gaélica, marca el comienzo del invierno: una celebración con alimentos, juegos y creencias celtas sobre el regreso de los difuntos. Halloween conserva parte de esa herencia, entrelazada con la víspera de Todos los Santos que se suele celebrar en España visitando el cementerio para limpiar y decorar con flores coloridas.
En México, el Día de Muertos, de raíz indígena, prepara una bienvenida entre recuerdos, comidas y anaranjados pétalos en forma de sol de cempasúchil, del náhuatl; cempohualxochitl «veinte flores» para ayudar a encontrar el camino de vuelta al Hogar. Cuánto podemos aprender de esta manera de honrar la memoria entre sana alegría abrazada de belleza: una invitación a celebrar el amor que permanece rondando al agradecer todo lo compartido en vida con esas personas queridas.
Cada tradición tiene su cosmovisión. Juntas trenzan el intercambio, la gratitud y el recuerdo amoroso alrededor de los sabores y colores cálidos de la tierra.
Imagino esa riqueza seguirá teniendo espacio de calidad junto a los disfraces venidos de lejos y los sustos de cerca. Porque pueden convivir sanamente: la ternura hacia quienes sentimos que nos visitan «desde la habitación de al lado» y ese miedito a lo desconocido que también podemos atravesar jugando.
El disfraz puede envalentonar a quien se lo pone. Quizás el encuentro permita a alguien quitarse alguna máscara. Vivimos como entre la risa, la emoción y el recuerdo, también el miedo puede enternecerse.
Somos no sólo de donde nacimos, sino también de aquellos territorios que nos cultivan para mirar amplio y llegar a Ver.
Hoy traemos algo de esas tierras a nuestra cocina: calabaza, recuerdos y canciones. ¿Encendemos los fogones?
Calabaza: nutrientes para la retina
La calabaza tiene ese color característico de alimentos que proporcionan betacaroteno, después transformado en vitamina A, esencial para, entre otras funciones, que la retina responda a la luz y podamos ver con poca iluminación.
Una buena razón para llevarla al plato y aportar nutrientes necesarios para el funcionamiento visual dentro de una alimentación variada.
También contiene las conocidas luteína y zeaxantina, pigmentos presentes en nuestra retina. Las cantidades de estos carotenoides varían considerablemente según la variedad de calabaza.Más abajo adjunto estudio con gráficas al respecto.
Gnocchi de calabaza rellenos de setas
En Italia, donde terminé la carrera, conocí una explicación popular que sigo recordando: los gnocchi de patata ayudaban a llegar a fin de mes, con ingredientes sencillos y poco presupuesto. Más tarde encontramos en Argentina y Uruguay la tradición de los ñoquis del 29, llamados así porque se comen allá ese día del mes en tierras de fuerte huella italiana. Historias que también viajan, se transforman y encuentran otra mesa donde quedarse.
Ingredientes para cuatro personas: cantidades orientativas de esta adaptación cocreada a ojo de buena Cubero 😆
Incluí ingredientes propios de las islas afortunadas: gofio de millo —harina de maíz tostado— y salsa de queso de cabra con nata vegetal líquida.
- 350 g de puré de calabaza asada, en frío y bien escurrida.
- 250 g aprox de harina (en esta ocasión mezcla de trigo, espelta y gofio de millo) añadida poco a poco hasta obtener una masa manejable.Truco: mientras menos harina mas suave el resultado.
- Una yema de huevo.
- Para el relleno: 250 g de setas, dos chalotas, dos dientes de ajo picados en trocitos que se unirán a 250 g de ricotta o requesón bien escurrido.
- Para la salsa opcional al gusto: unos 100 g de queso de cabra y nata vegetal líquida, la necesaria para ajustar la textura según preferencias.
- Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, nuez moscada y hojas de salvia officinalis (opcional).
- Un puñado de almendras o nueces picadas y unas castañas cocidas para terminar.
Manos a la masa
- Hornear y triturar la calabaza. Dejarla enfriar y pesar los 350 g para la masa. Si el puré está húmedo, evaporar parte del agua en una sartén a fuego suave.
- Preparar el relleno. Sofreir las chalotas y el ajo con aceite de oliva. Añadir las setas picadas y cocinar hasta que pierdan el exceso de agua. Dejar enfriar y mezclar con el requesón. Truco: meter en el congelador las bolitas resultantes unos 20 min mientras se elabora la masa de calabaza, huevo y harina.
- Formar la masa. Mezclar el puré con la yema y los condimentos. Incorporar poco a poco la mezcla de harina de espelta y gofio de millo hasta obtener una masa manejable. Trabajarla lo justo para que pierda humedad pero no quede dura.
- Rellenar y dar forma. Aplanar pequeñas porciones de masa, colocar un poco de relleno y cerrar la esfera. Marcar los surcos con hilo o cuerditas de cocina y retirar antes de cocer.
- Cocer en tandas hasta hervor suave, sólo unos minutitos. Hacer primero una pieza de prueba: comprueba que mantenga su forma. Retira con espumadera para pasar directamente a la sartén.
- Sellar en sartén con AOVE. Aquí añadí también unas hojitas de salvia de nuestro huerto; el mismo donde creció la calabaza 😉 un toque aromático de una planta con larga tradición de uso digestivo y antiinflamatorio. Otra manera de traer al plato la tierra que nos cuida. Además las hojitas quedan crujientes, riquísimas!
- Preparar la salsa. Calienta suavemente un poco de nata vegetal líquida, incorpora los 100 g de queso troceado o rallado y remueve hasta integrarlo. Añade más nata si hace falta para ajustar la textura. Servir como base de los ñoquis, trocitos de nueces/almendras/castañas.
Qué aproveche con mucho gusto, ternura y Salud !!!
Un ingrediente esencial: la música 🎶
Hay personas que vuelven a nuestra memoria vital con un aroma, un sabor o una canción. Para cocinar, recordar y bailar en su honor, comparto esta selección:
- desde Canarias: «Si la tierra cantara», de Arife, y este otro de sus temas: Hijas de la Tierra.
- para evocar Samhain celta: «Samain Night», de Loreena McKennitt, y «To Go Beyond(II), de Enya.
- un par de guiños norteamericanos calabaceros: «Thirty-Three» y «Mayonaise», de The Smashing Pumpkins.
- desde México: «La cumbia del mole», de Lila Downs, y los cantos de la Abuela Margarita, para acompañar la gratitud hacia lo cultivado que, a su vez, cultiva.
¿Qué persona, sabor o canción te gustaría traer a esta mesa?
Para seguir cultivando la curiosidad
- Los Finados y el culto a la muerte — Gobierno de Canarias, especialmente el apartado 5.1.
- Samhain y Halloween — Museo Nacional de Irlanda.
- Día de Muertos: el regreso de lo querido — UNESCO.
- La costumbre de los ñoquis del 29 — Turismo de Buenos Aires.
- Sobre los nutrientes: vitamina A — NIH, carotenoides de la calabaza — estudio publicado en Molecules y carotenoides y retina — National Eye Institute.
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